Τα Υπέροχα Τυριά Της Ελλάδας (Μέρος 1ο)
- By C.C.
- Nov 26, 2016
- 8 min read
Λατρεύω τα Ελληνικά προϊόντα και προσπαθώ να χρησιμοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερα μπορώ στην κουζίνα μου, αλλά και στα εστιατόρια που δουλεύω.
Ένα απο αυτά τα προϊόντα είναι το τυρί. Στην Ελλάδα έχουμε τεράστια ποικιλία τυριών, άλλα δυσεύρετα και άλλα όχι. Και επειδή τα Ελληνικά τυρία είναι πάρα πολλά, αποφάσησα να γράψω αυτό το άρθρο (το οποίο για να μην κουράσει, θα χωριστεί σε 3 μέρη), στο όποίο θα αναφέρονται, τυριά απο κάθε περιοχή της χώρας μας, καθώς και χαρακτηριστηκά για το καθε είδος.
Είμαστε η τρίτη χώρα σε αριθμό τυριών στην Ευρώπη με πλούσια τυροκομική παράδοση και αυτό δεν είναι τυχαίο...
Γνωρίζοντας καλύτερα την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε) και τις χώρες που την απαρτίζουν βλέπουμε ότι υπάρχει τεράστιος εθνικός πλούτος (ήθη και έθιμα) σε κάθε περιοχή της, ο οποίος πρέπει να προστατευτεί όχι μόνο για εμπορικούς λόγους αλλά και για λόγους παράδοσης.
Ένα σημαντικό κομμάτι αυτού του πλούτου είναι προϊόντα που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου και χαρακτηρίζονται απολύτως από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής και την μακρόχρονη πείρα και τεχνική των μαστόρων της περιοχής. Έτσι, το 1992 θεσμοθετήθηκαν κάποιοι κανόνες βάση των οποίων προστατεύονται τέτοιου είδους αγροτικά προϊόντα και τρόφιμα με τις ονομασίες ΠΟΠ (Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) και ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα). Στις διεθνείς αγορές τα πιστοποιημένα προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ είναι ένα από τα πιο δυνατά “χαρτιά” της ελληνικής γεωργίας λόγω της ασύγκριτης ποιότητας τους και των μοναδικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους.
Ας ξεκινήσουμε το ταξίδι μας, στις περιοχές της Ελλάδος, ώστε να γνωρίσουμε τα υπέροχα τυρία τους και να δούμε και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστηκά του κάθε είδους.
ΚΡΗΤΗ
Ανθότυρος
Τυρί από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επί ξηρού. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει με τον χρόνο και τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία. Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού ή και από τον άθο του τυριού, όπου άθος σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη από πάνω του.
Γαλομυζήθρα
Τυρί με πολύ απλή διαδικασία τυροκόμησης, όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή κόβει. Δεν είναι εμπορεύσιμο τυρί και γίνεται κυρίως στα σπίτια. Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μυζήθρα και τη κρητική ξινομυζήθρα. Είναι νόστιμο, απαλό με ελαφριά ξινίλα.
Γραβιέρα Κρήτης(ΠΟΠ)
Γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος. Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 5 ως 25 κιλά. Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επί ξηρού, αλάτι 1,5%.
Πηχτόγαλο Χανίων(ΠΟΠ)
Απλό καθημερινό τυρί που παρασκευάζεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 65%, λιπαρά επί ξηρού 50%, πρωτεΐνες 16-20%, αλάτι περίπου 1 %.
Κεφαλοτύρι
Τυρί με συνεκτική μάζα και υποκίτρινο χρώμα. Η γεύση του είναι αλμυρή, πικάντικη και λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος από γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επί ξηρού, και μέγιστη υγρασία 38% με αρκετή ποσότητα αλατιού.
Μαλάκα
Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής.
Μυζήθρα
Ένα τυρί που φτιάχνεται σ’ όλη την Ελλάδα και προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται πάλι με πυθιά. και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο με απαλή και ουδέτερη γεύση. Υψηλή σε λιπαρά γι' αυτό πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο σε περίπτωση δίαιτας. Έχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επί ξηρού.
Ξίγαλα Σητείας
Τυρί με κρεμώδη υφή που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία. Στη γεύση μοιάζει με την ξυνομυζήθρα και το πυκτόγαλο Χανίων. Έχει πλούσια γεύση ελαφρώς ξινή και φρέσκια. Παρασκευάζεται μόνον στην Σητεία.
Ξινομυζήθρα(ΠΟΠ)
Ένα αποκλειστικά Κρητικό τυρί, όπου το τυρόγαλα μαζί με φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία να ξινίσουν. Παράγεται από πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 50%, λιπαρά 23%, πρωτεΐνες 15% και αλάτι 2%.
Στάκα
Μεταξύ τυριού και γιαουρτιού ένα ακόμα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται. Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές μέρες και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, έτσι χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ οι άσπρη και πυκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα.
Τυροζούλι
Παραδοσιακό τυρί της οικόσιτης αιγοπροβατοτροφίας. Παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζεται με ξινό, ξύδι ή και γάλα συκιάς αντί πηθιάς. Ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή.
ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ
Σφέλα(ΠΟΠ)
Πρόκειται για ημίσκληρο τυρί, το οποίο ωριμάζει σε άλμη, έως ότου αποκτήσει το χαρακτηριστικό λευκοκίτρινο χρώμα του. Το σώμα της σφέλας είναι γεμάτο μικρές οπές, που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Παρασκευάζεται από ατόφιο πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και είναι στην ουσία μια παραλλαγή της γνωστής φέτας. Ο τρόπος τεμαχισμού της τυρόμαζας σε μικρές λωρίδες είναι και ο λόγος που έχει αυτό το εύηχο όνομα, μιας και «σφέλα» είναι η λωρίδα.
Φέτα(ΠΟΠ)
Η φέτα, το απαραίτητο συνοδευτικό του ελληνικού τραπεζιού, παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Είναι λευκό τυρί, με ελαφρά όξινη και πιπεράτη γεύση και με «σώμα» άλλοτε μαλακό και άλλοτε πιο εύθρυπτο, ανάλογα με την υγρασία και την περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Ανθότυρος
Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος, με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα. Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού. Παράγεται απο Πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Σιμπουκουκίρα
Τσακώνικη λέξη που σημαίνει το κατάλοιπο της κρέμας γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρο. Τυρί αλοιφώδες που παράγεται στο Λεωνίδιο Κυνουρίας
Κεφαλοτύρι
Η μάζα του είναι συνεκτική. το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ. Εχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.
Μυζήθρα
Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής, αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επι ξηρού.
Τελεμές
Λευκό τυρί άλμης, μαλακό. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται απο πρόβειο γάλα, κατσικίσιο ή αγελαδινό. Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο. Εχει μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστα λιπαρά 43% επι ξηρού.
Φορμαέλλα Καλαβρύτων
Σαν την φορμαέλα της Αράχωβας. Μερικοί παραγωγοί την εμπλουτίζουν με πράσινο πιπέρι
ΒΟΡΕΙΟ & ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΑΙΓΑΙΟ
Αρμόγαλο Σάμου
Τη δεκαετία του '50 το έφτιαχναν οι νοικοκυρές, σήμερα η τυροκομική Σάμου φτιάχνει αυτή τη σπάνια λιχουδιά απο γίδινο γάλα, κρεμώδους υφής, πικάντικο στη γεύση.
Καθούρα Ικαρίας
Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στην Ικαρία από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Είναι πικάντικο και αλμυρό. Εχει αλοιφώδη υφή και θα το βρείτε αποκλειστικά στην Ικαρία.
Καλαθάκι Λήμνου (ΠΟΠ)
Λευκό μαλακό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου. Η σύνθεσή του είναι υγρασία 53-54%,λίπος 25%, πρωτείνες 17-18%, αλάτι 2,9%. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου.
Κασέρι (ΠΟΠ)
Ενα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο η αιγοπρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Ημίσκληρο από συμπαγή κίτρινη μάζα σε παραλληλόγραμο η στρογγυλό σχήμα, βάρους 5-8 κιλά. Η χημική ανάλυση είναι υγρασία 42%, λιπαρά 25%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3%. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Πολλές φορές η γεύση του είναι τόσο αδιάφορη που κατηγορείται για τη προσθήκη πατατάλευρου. Στην ουσία όμως η αδιάφορη γεύση οφείλεται στην έλλειψη ωρίμανσης. Εσείς αγοράστε ένα κεφαλάκι και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο σας για 2 με 3 μήνες.
Λαδοτύρι (ΠΟΠ)
Ενα μεγαλειώδες ημίσκληρο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά χωρίς να μπεί στο λάδι και για αυτό το ονομάζουμε και κεφαλάκι. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι όταν έχει ωριμάσει στο λάδι, έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται αποκλειστικά στην νήσο Λέσβο.
Μαστέλο Χίου
Μαλακό τυρί. Υπόλευκο λαστιχωτό. Παράγεται στη Χίο από αγελαδινό γάλα. Τρώγεται καλύτερα ψημένο. Η πρότασή μου είναι να ψηθεί στη σχάρα,και να φλαμπαριστεί με μαστιχάτο χιώτικο ούζο. Όλη η Χίος θα μπεί στο πιάτο σας.
Μελίχλωρο Λήμνου
Η τυροκομική παράδοση της Λήμνου είναι μεγάλη. Το μελίχλωρο όπως μαρτυρά και τ΄ονομά του είναι ένα τυράκι που δεν είναι ούτε ώριμο αλλά ούτε και φρέσκο. Έχει ελαφρά κρεμώδη υφή, και η γεύση του μοιάζει με αυτή της φέτας.
Μυζήθρα
Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.
Τουλουμοτύρι
Φρέκο λευκό αλοιφώδες τυρί που ωριμάζει μέσα σε τουλούμια δηλαδή αναποδογυρισμένα τομάρια ζώων όπου οι τρίχες ειναί προς την εσωτερική πλευρά και ακουμπούν το τυρί. Αφου μπει το τυρί μέσα, ο ασκός ράβεται και το τυρι ωριμάζει μέσα του σε δροσερό και ελαφρώς αεριζόμενο μέρος. Σπάνιο στις μέρες μας το έχω δεί μόνο στην Αγιάσο της Λέσβου.
Τσακιστή Μυζήθρα Λήμνου
Παράγεται στη Λήμνο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Πήζουν το γάλα και πριν αρχίσει η στερεοποίηση κτυπούν το τυρόπηγμα ως ότου ξαναγίνει γάλα. Σταματούν για 15 λεπτά το αφήνουν να ξεκουραστεί και μετά το στραγγίζουν.
Χαλούμι
Το εθνικό τυρί της Κύπρου. Παραδοσιακά παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Τυρί ημίσκληρο λευκού χρώματος χωρίς εξωτερικό περίβλημα, ελαστικής υφής που παίρνει τη πραγματική του γευστική αξία όταν ψηθεί στη σχάρα. Στις μέρες μας οι μεγάλες κυπριακές γαλακτοβιομηχανίες παρασκευάζουν το χαλούμι από αγελαδινό γάλα. Τυροκομείται όμως ακόμα και σε πολλά σπίτια με τον παραδοσιακό τρόπο με εξαιρετικά αποτελέσματα. Ταιριάζει γευστικά με τον δυόσμο και τη ντομάτα. Το χαρακτηριστικό του: Δεν λιώνει στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμό του.
Αναρή
Η Κυπριακή μυζήθρα. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο η αγελαδινό γάλα η μείγμα αυτών. Είναι υποπροιόν διαφόρων τύπων τυριών, κυρίως σκληρών. Παρασκευάζεται από τον ορό που απομένει μετά την αφαίρεση της τυρόμαζας. Είναι λευκού χρώματος, χωρίς εξωτερικό περίβλημα.΄Εχει χαμηλά λιπαρά. Καταναλώνεται φρέσκο ή ξηραμένο.
ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ
Ελαϊκή
Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παράγεται στα περισσότερα νησιά των Δωδεκανήσων (Κάσο, Κάρπαθο κλπ) από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα των δύο. Ωριμάζει στον αέρα και συντηρείται στο λάδι.
Πόσσιας Κω
Πόσσιας η κρασοτύρι. Εξωτερικά έχει το χρώμα του κρασιού. Εσωτερικά είναι πάνλευκο. Παρασκεύαζεται απο πρόβειο γάλα, γίδινο, η μείγμα και των δύο. Εχει υγρασία 46%, ελάχιστα λιπαρά 28,7% επι ξηρού. Παρασκεύαζεται στη Κώ σε μακριές φόρμες σαν μπαστούνια. Το γάλα φτάνει στη βιοτεχνία και ζεσταίνεται σε μεγάλους ανοξείδωτους κάδους. Στη συνέχεια παστεριώνεται στους 72ο. Μένει στις δεξαμενές παστερίωσης για μισή ώρα και μετά περνά σε ειδικούς κάδους για να πήξει. Εκεί παραμένει για μιάμιση ώρα. Κόβετε και μπαίνει στα ειδικά ψάθινα μακρόστενα καλούπια όπου και παραμένει για να στραγγίξει για 2 ώρες. Στη συνέχεια βγαίνει από τα καλαθάκια και μπαίνει στη άλμη για 2 με 3 μέρες. Μετά την άλμη το στραγγίζουν για μία ημέρα. Η επόμενη διαδικασία είναι που κάνει το τυρί ξεχωριστό. Για 18 με 20 ημέρες μπαίνει σε οινολάσπες. Πολλά εξαρτώνται από τον αριθμό ημερών που ωριμάζει το τυρί στις οινολάσπες. Πόσο συχνά αλλάζονται. Η γεύση του είναι φίνα και λεπτή. Κρασοτύρι θα βρείτε παντού στη Κώ. Οι περισσότερες νοικοκυρές αγοράσουν από τις στάνες το τυρί και το βαπτίζουν μόνες τους στο μούστο. Το ίδιο κάνουν και τα περισσότερα εστιατόρια. Ετσι δεν θα βρείτε μία σταθερή γεύση. Αλλάζει από μαγαζί σε μαγαζί και από σπίτι σε σπίτι.
Σιτάκα Κάσου και Καρπάθου
Τυρί με αλοιφώδη μάζα λευκού χρώματος. Παράγεται στη Κάσο και την Κάρπαθο από αιγοπρόβειο γάλα.
Save
Commentaires