Τα Υπέροχα Τυριά Της Ελλάδας (Μέρος 2ο)

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.χ. όταν στα οροπέδια του Ιράν, για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και η προβατίνα. Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα και τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους και το γάλα τους. Πολλές χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.χ. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου. Η ιστορία του τυριού ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης.

Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του τρέφεται με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια. Ο Μύθος λέει ότι όταν ο Δίας θέλοντας να χαρίσει την τέλεια αθανασία στον γιο του Ηρακλή, ζήτησε από την ΗΡΑ να τον θηλάσει. Η ζηλιάρα σύζυγος αρνήθηκε μια και ο ΗΡΑΚΛΗΣ δεν ήταν δικό της παιδί. Τότε με διαταγή του Δία οι ουρανοί άρχισαν να τρέχουν γάλα για να θηλάσει το παιδί. Από τότε έμειναν στον ουρανό οι «Γαλαξίες» Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο «Πολύφημο» που λάτρευε τα ζώα του και προτιμούσε να φάει τους...συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του. Εκεί ο επικός Όμηρος περιγράφει τα τυράκια που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στην ιστορική εποχή οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Σε τραγωδίες και κωμωδίες έχουμε μέχρι και συνταγή κατασκευής τυριού με χρήση γάλακτος συκιάς σαν πυτιά. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιελάμβανε συχνά τυρί. Κι' αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνετο να το πουλάει, τιμωρείτο πολύ αυστηρά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυράκια και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν. Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Αναφέρεται ότι έφτιαχναν ένα τυρί βάρους 1 τόνου και διαμέτρου 2 μέτρων ου το έλεγαν LUNA. Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο εγκαθιστούσαν φρουρές παντού. Μερικές φορές τις ξεχνούσαν. Τότε οι φρουρές για να επιβιώσουν έβρισκαν την τροφή τους τοπικά. Δημιουργούσαν μικρά κοπάδια μηρυκαστικών από τα οποία έπαιρναν το γάλα και το κρέας τους. Έμαθαν λοιπόν στους ντόπιους κατοίκους την τυροκομία. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς). Τρωγόταν πολύ από τις κατώτερες κοινωνικές τάξεις μαζί με μαγειρεμένα λαχανικά. Πάμπολλες μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές αλλά και Αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επίσης στον Τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται ρητά ακόμα αρκετά ελληνικά τυριά εξ ων το καλαθάκι Λήμνου να κυριαρχεί ανάμεσά τους.

Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα. Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές κατασκευής, μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, τον οποίο επιφόρτισε με το καθήκον να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Λίγο αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη. Στην εξέλιξη της χώρας οργανώθηκε η Γεωπονική Σχολή όπου εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι μαθαίνουν την τέχνη. Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων.

Και μέτα απο μερικές πληροφορίες για την ιστορία του τυριού, ας συνεχίσουμε το τάξίδι μας, στα μέρη της Ελλάδας και στις ποικιλίες των τυριών.

ΕΠΤΑΝΗΣΑ

Πρέντζα Κεφαλονιάς

Στην ουσία δεν πρόκειται γιά τυρι αλλά γιά μιά Κεφαλονίτικη πατέντα, ομολογουμένως λίαν ενδιαφέρουσα. Όταν αδειάσει ένα βαρέλι φέτα μαζεύουν όλα τα τρίμματα που έχουν περισέψει σε ένα δοχείο και τα δουλεύουν με ελαιόλαδο και θυμάρι . Έτσι δημιουργείται ένα μαλακό μίγμα με ενδιαφέρουσα γεύση και υφή. Ζητήστε το στα κεντρικά τυροπωλεία του Αργοστολίου.

Κεφαλοτύρι

Η μάζα του είναι συνεκτική. το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ. Εχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.

Κορφού Κέρκυρας

Ανήκει στα σκληρά τυριά. Ένα είδος κεφαλοτυριού. Παράγεται στην Κέρκυρα από αγελαδινό γάλα.

Λαδογραβιέρα Ζακύνθου

Η λαδογραβιέρα Ζακύνθου είναι ένα αρκετά σπάνιο τυρί. Δεν βρίσκεται εύκολα ούτε καν στη Ζάκυνθο. Πρόκειται για μία γραβιέρα μετρίου μεγέθους 4,5 κιλών, η οποία μετά την ωρίμανσή της με αλάτι και προτού καλυφθεί με παραφίνη αλλά μόνο με τη φυσική της κόρα μπαίνει μέσα στο λάδι για συντήρηση με ενδιαφέροντα γευστικά αποτελέσματα.

Μυτάτο Κυθήρων

Το κορυφαίο τυρί των Κυθήρων. Πρόκειται γιά ένα λαδοτύρι που φιάχνεται από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα και ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο. Είναι μικρής παραγώγής και θα το βρείτε μόνον στα Κύθηρα.

Φράτσια Κυθήρων

Ενα τοπικο τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, απαλής γεύσης και ημίσκληρης υφής.

ΗΠΕΙΡΟΣ

Ανθότυρος

Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού. Παράγεται απο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.

Βλαχοτύρι

Σκληρό τυρί υποκίτρινο. Παράγεται στην Ήπειρο και ειδικά στο Μέτσοβο από πρόβειο ή και αγελαδινό γάλα. Πολύ ευχάριστη γεύση. Βρίσκεται μόνο στο Μέτσοβο,στα καταστήματα της πλατείας.

Γαλοτύρι (ΠΟΠ)

Τυρί μαλακό, θρυμματιστό που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτώδες με σκληρά κομμάτια τυριού ανάμεσα. Κατασκευάζεται από απαστερείωτο αιγοπρόβειο γάλα. Η σύνθεσή του είναι υγρασία 70%, λιπαρά 13-14%, πρωτείνες 10% , αλάτι 2-3% .Τα παλιά χρόνια ωρίμαζε μέσα σε ασκούς.

Κατσικίσιο Mετσόβου

Το λένε και μαίσιο γιατί γίνεται απο γάλατα του Μαίου. Το λένε και μπατζίσιο γιατί γίνεται στον μπάτζο που είναι η στάνη. Το λένε και γιδίσιο γιατί γίνεται απο γίδινο γάλα. Αποκλειστική παραγωγή του ιδρύματος Τοσίτσα στο Μέτσοβο. Τυρί σκληρό σε μικρά κεφαλάκια με χρώμα λευκό πρός φαιό με διάσπαρτους κόκκους πιπεριού στη μάζα του. Εξαιρετικά νόστιμο, φυσικά πιπεράτο προορίζεται να φαγωθεί ως έχει με ψωμάκι συνοδεία τσίπουρου.

Κεφαλογραβιέρα (ΠΟΠ)

Σκληρό τυρί σχετικά αλμυρό με συμπαγή μάζα. Οταν είναι φρέσκο 5 με 6 μηνών είναι μαλακό. Οσο περνάει ο καιρός σκληραίνει. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Δ.Μακεδονία, Ήπειρο, Αιτωλοακαρνανία. Η σύνθεσή είναι υγρασία 35%, λιπαρά 31%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3-4% και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Βασίζεται στο τρόπο κατασκευής της γραβιέρας. Πρωτοφτιάχτηε στην Ηπειρο και είναι πιό πικάντικα αλμυρή απο τη γραβιέρα.

Κεφαλοτύρι

Η μάζα του είναι συνεκτική, το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ. Εχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.

Μετσοβέλα

Ημίσκληρο υποκίτρινο τυρί. Παράγεται στο Μέτσοβο από 80% πρόβειο, 10% αγελαδινό και 10% κατσικίσιο γάλα, απο το Ιδρυμα Τοσίτσα.

Μετσοβόνε (ΠΟΠ)

Ένα τυρί από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος με απαλό κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου μήκους 40 εκ περίπου. Η χημική του σύνθεση είναι υγρασία 42%, πρωτείνες 26-27%, λιπαρά 26%, αλάτι 2,8%. Φέρει το όνομα της πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου.

Μυζήθρα

Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής, αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.

Παρμεζάνα

Το τυροκομείο του ιδρύματος Τοσίτσα με πολύ μεράκι παρασκευάζει και μία παρμέζάνα που όσοι την έχουν δοκιμάσει την βρήκαν καλύτερη και από την Ιταλική. Είναι πολύ μικρής παραγωγής και θα την δοκιμάσεται στο Μέτσοβο και μόνον.

Τελεμές

Λευκό τυρί άλμης, μαλακό, λευκού χρώματος. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται απο πρόβειο γάλα, κατσικίσιο ή αγελαδινό. Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο. Εχει μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστα λιπαρά 43% επι ξηρού.

Τουλουμοτύρι

Φρέκο λευκό αλοιφώδες τυρί που οριμάζει μέσα σε τουλούμια δηλαδή αναποδογυρισμένα τομάρια ζώων όπου οι τρίχες ειναί προς την εσωτερική πλευρά και ακουμπούν το τυρί.Αφου μπει το τυρί μέσα ο ασκός ράβεται και το τυρι όριμάζει μέσα του σε δροσερό και ελαφρώς αεριζόμενο μέρος. Σπάνιο στις μέρες μας το έχω δεί μόνο στην Αγιάσο της Λέσβου.

Τυρογλιάτα

Τυρί της Πίνδου λευκού χρώματος. Αλοιφώδες από πρόβειο γάλα. Εξαιρετικά σπάνιο.

Φέτα (ΠΟΠ)

Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 εως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Η Ανάλυση της είναι: υγρασία 52%, λιπαρά 25-26%, πρωτείνες 17%, αλάτι 1,8-2,75%. Τρώγεται ,μετα απο ωρίμανση τουλάχιστον 2 μηνών,αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα.

ΘΕΣΣΑΛΙΑ

Ανθότυρος

Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα. Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού. Παράγεται απο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.

Γαλοτύρι (ΠΟΠ)

Παλιό και παραδοσιακό τυρί της Θεσσαλίας που παρασκεύαζεται μέσα σε δοχεία όπου μπαίνει τυρί τύπου φέτας και ποτίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα με φρέσκο γάλα. Το γάλα που μπαίνει μέσα κόβει και χωρίζεται σε νερό και μία γιαουρτώδη μάζα. Το νερό αφαιρείται απο τη κάτω μεριά του κάδου και το σύνολο του τυριού αποκτά μία γιαουρτώδη υφή. Στις μέρες μας, στις περισσότερες ταβέρνες που προσφέρουν τέτοιο τυρί, απλά ανακατεύουν φέτα με γιαούρτι δίνοντας έτσι τη ψευδαίσθηση του γαλοτυριού.

Γραβιέρα Αγράφων (ΠΟΠ)

Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Παράγεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 10-25 κιλών απο πρόβειο γάλα. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Η χημική ανάλυση του τυριού ειναι: υγρασία 38%, λιπαρά 38-40%, αλάτι 1,2%. Χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανσης.

Κασέρι (ΠΟΠ)

Ενα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο η αιγοπρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Ημίσκληρο από συμπαγή κίτρινη μάζα σε παραλληλόγραμο ή στρογγυλό σχήμα, βάρους 5-8 κιλά. Η χημική ανάλυση είναι υγρασία 42%, λιπαρά 25%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3%. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Πολλές φορές η γεύση του είναι τόσο αδιάφορη που κατηγορείται για τη προσθήκη πατατάλευρου. Στην ουσία όμως η αδιάφορη γεύση οφείλεται στην έλλειψη ωρίμανσης. Εσείς αγοράστε ένα κεφαλάκι και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο σας για 2 με 3 μήνες.

Κεφαλοτύρι

Η μάζα του είναι συνεκτική. το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ. Εχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.

Μανούρι (ΠΟΠ)

Φτιάχνεται στη Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτείνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για τα μακαρόνια. Ενα από τα καλύτερα τυριά της Ελλάδας που είναι άξιο διεθνούς καριέρας λόγω της εξαιρετικής του γεύσης που συνάδει με τα γούστα των Ευρωπαίων.

Μπάντζος (ΠΟΠ)

Απαχο σχετικά ημίσκληρο, λευκό τυρί άλμης. Κομμένος σε τετράγωνα κομάτια βάρους ενός κιλού. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή αιγοπρόβειο. Η χημική του σύνθεση είναι υγρασία 43%, λίπος 19-20%, πρωτείνες 23%, αλάτι 5-6%. Ο καλύτερος τρόπος να το γευτεί κανείς είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα. Το καμάρι της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας.

Μυζήθρα

Ένα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής, αδιάφορης γεύσης.Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι΄ αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.

Τελεμές

Λευκό τυρί άλμης, μαλακό. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται απο πρόβειο γάλα, κατσικίσιο ή και αγελαδινό. Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο. Εχει μέγιστη υγρασία 56%,ελάχιστα λιπαρά 43% επι ξηρού.

Φέτα (ΠΟΠ)

Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 εως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Η ανάλυση της είναι: υγρασία 52%, λιπαρά 25-26%, πρωτείνες 17%, αλάτι 1,8-2,75%.

ΘΡΑΚΗ

Ανθότυρος

Κασέρι (ΠΟΠ)

Ενα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο η αιγοπρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Ημίσκληρο από συμπαγή κίτρινη μάζα σε παραλληλόγραμο η στρογγυλό σχήμα, βάρους 5-8 κιλά. Η χημική ανάλυση είναι υγρασία 42%, λιπαρά 25%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3%. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Πολλές φορές η γεύση του είναι τόσο αδιάφορη που κατηγορείται για τη προσθήκη πατατάλευρου. Στην ουσία όμως η αδιάφορη γεύση οφείλεται στην έλλειψη ωρίμανσης. Εσείς αγοράστε ένα κεφαλάκι και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο σας για 2 με 3 μήνες.

Μυζήθρα

Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής, αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.

Τελεμές

Λευκό τυρί άλμης, μαλακό. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται απο πρόβειο γάλα, κατσικίσιο ή αγελαδινό .Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο. Έχει μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστα λιπαρά 43% επι ξηρού.

Φέτα

Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 εως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Η ανάλυση της είναι: υγρασία 52%, λιπαρά 25-26%, πρωτείνες 17%, αλάτι 1,8-2,75%. Τρώγεται μετα απο ωρίμανση τουλάχιστον 2 μηνών.

Κασκαβάλι

Ή αλλιώς κασέρι Σαµοθράκης. Βελούδινη υφή, γνήσια γεύση γάλακτος, ώριµο, µε πλούσια και βουτυράτα αρώµατα.

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΕΛΛΑΔΑ

Ανθότυρος

Κατίκι Δομοκού (ΠΟΠ)

Ενα ελαφρύ, λευκό, αλοιφώδες τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που φυλάσσεται σε δοχεία. Κατασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα ή μίγμα με πρόβειο. Έχει υγρασία 75%, λιπαρά επι ξηρού 40%, αλάτι 2-3%. Κατάλληλο για διατροφή με χαμηλά λιπαρά. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί.

Κεφαλογραβιέρα (ΠΟΠ)

Σκληρό τυρί σχετικά αλμυρό με συμπαγή μάζα. Όταν είναι φρέσκο 5 με 6 μηνών είναι μαλακό. Όσο περνάει ο καιρός σκληραίνει. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Δ.Μακεδονία, Ήπειρο, Αιτωλοακαρνανία. Η σύνθεσή είναι υγρασία 35%, λιπαρά 31%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3-4% και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Βασίζεται στο τρόπο κατασκευής της γραβιέρας. Πρωτοφτιάχτηε στην Ηπειρο και είναι πιό πικάντικα αλμυρή απο τη γραβιέρα.

Κεφαλοτύρι

Η μάζα του είναι συνεκτική, το χρώμα της είναι υποκίτρινο εως λευκό πάλ. Έχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.

Κλωτσοτύρι

Παράγεται στην Ήπειρο και Θεσσαλία, στον ορεινό όγκο των Αγράφων. Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παράγεται από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα. Με γάλα που μένει μετά την εξαγωγή βουτύρου. Προσθέτεται λίγο φρέσκο γάλα στο αποβουτυρωμένο, κόβεται με λίγη πιτιά σε θερμοκρασία δωματίου και σουρώνεται.Πρωτόγονη τυροκόμηση που γίνεται μόνο σε σπίτια.

Μυζήθρα

Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι΄ αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας . Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.

Τελεμές

Λευκό τυρί άλμης, μαλακό, ημίσκληρο. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται απο πρόβειο γάλα,κατσικίσιο ή αγελαδινό. Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο. Έχει μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστα λιπαρά 43% επι ξηρού.

Τσαλαφούτι

Έχει υφή γιαουρτιού, αλοιφώδες. Παράγεται στο Αγρίνιο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Είναι ακριβώς το ίδιο με το κατίκι Δομοκού μόνο που στην Αιτωλοακαρνανία λέγεται Τσαλαφούτ.

Φορμαέλλα Παρνασσού (ΠΟΠ)

Ενα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους 20 με 35 εκ., βάρους 1,5 κιλού περίπου, μέτρια αλμυρό με γεμάτη και πικάντικη γεύση. Στη επιφάνειά του έχει αποτυπωθεί το καλούπι απο τη λυγαριά μέσα στο οποίο στεγνώνει. Η αναλογίες είναι υγρασία 35%, λιπαρά 33%, πρωτείνες 27-28%, αλάτι 2-2,5%. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα αιγοπρόβειου.

Save

#Τυριά