Τα Υπέροχα Τυριά Της Ελλάδας (Μέρος 3ο)
- By C.C.
- Dec 2, 2016
- 8 min read
Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει το τυρί ως “Το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του”.
Με λίγα λογια, το τυρί προέρχεται από τη πήξη του γάλακτος και τη στράγγιση του. Η πήξη γίνεται με τη δράση (πυτιάς) ενζύμων, αλλά μπορεί να γίνει και με όξίνιση η θέρμανση. Μάλιστα όλοι οι βοσκοί της Μεσογείου φτιάχνουν το τυρί τους με θέρμανση του γάλακτος, απλά μετά τη θέρμανση κάθε λαός συνεχίζει τη παρασκευή του τυριού με διαφορετικό τρόπο π.χ οι Τουαρέγκ της Αφρικής το βάζουν στον ήλιο για να το αποξηράνουν.
Το τυρί είναι εύπεπτο και μεγάλης θρεπτικής αξίας. Είναι συμπυκνωμένο και πλούσιο σε υψηλής αξίας λευκώματα.
Με αυτό το άρθρο τελειώνει το ταξίδι μας στις περιοχές της Ελλάδας και στα τυριά που παράγουν. Στο τέλος του άρθρου θα βρείτε κάποιους πίνακες, που περιέχουν όλα τα τυριά, ανάλογά με το είδος τους, την περιοχή παραγωγής και την γαλακτική τους προέλευση.
ΚΥΚΛΑΔΕΣ
Αρμεξιά Άνδρου
Μαλακό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα των δύο. Παρασκευάζεται στην Άνδρο και προέρχεται απο το γάλα ενός αρμέγματος συνήθως του πρωινού. Απλής τυροκόμησης με αρκετά λιπαρά μιάς και προέρχεται από πλήρες γάλα. Απαλής γεύσης. Δυστυχώς μπορείτε να το βρείτε μόνο στην Ανδρο.
Αρσενικό Νάξου
Ανήκει στα σκληρά τυριά. Παρασκευάζεται στη Νάξο από κατσικίσιο γάλα πρωινού αρμέγματος. Το απογευματινό πάει για μυζήθρα ή θηλυκό τυρί. Πολύ ευχάριστης γεύσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τα μακαρόνια. Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη.
Βολάκι Τήνου
Ένα εξαιρετικό τυρί, μικρής παραγωγής που έχει σχήμα μικρής μπάλας, απο αγελαδινό γάλα, με λεία υφή και έντονο κίτρινο χρώμα, που αν ωριμάσει καλά,θ υμίζει ελαφρώς τη παρμεζάνα.
Γραβιέρα Τήνου (ΠΟΠ)
Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη αποκλειστικά στη Τήνο. Παράγεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 10-25 κιλών απο αγελαδινό γάλα. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Η χημική ανάλυση του τυριού ειναι: υγρασία 38%, λιπαρά 38-40%, αλάτι 1,2%. Χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανσης. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό.Απαλό κίτρινο χρώμα, απαλή υφή με λίγο αλάτι, πολύ αγαπητή σε νέους και ηλικιωμένους. Μικρής παραγωγής απο τον ντόπιο Συνεταιρισμό.
Γραβιέρα Νάξου (ΠΟΠ)
Από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με συμπαγή μάζα και μικρές διάσπαρτες τρύπες, με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο σε κεφάλια των 10 κιλών και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Η σύνθεσή της είναι υγρασία 38%, λιπαρά επι ξηρού 40%, αλάτι απο 1,2-3%
Θηλυκοτύρι Νάξου
Το αντίθετο του αρσενικού Νάξου. Γίνεται απο τα απογευματινά αρμέγματα, όπου το γάλα είναι πιό αδύνατο σε λιπαρά και πρωτείνες και δεν είναι τίποτε άλλο απο ένα είδος ανθότυρου.
Πετρωτό Τήνου
Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παράγεται στη Τήνο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Ονομάζεται πετρωτό γιατί πιέζουν με πέτρα για να βγάλει τα υγρά του. Μετά το πλάθουν σε στρογγυλά κεφαλάκια και το στεγνώνουν.
Κεφαλοτύρι
Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο έως λευκό πάλ. Έχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.
Κοπανιστή Κυκλάδων (ΠΟΠ)
Ενα υπερπικάντικο κρεμώδες τυρί, λευκού χρώματος με απαλή κεραμιδή απόχρωση. Η μάζα του είναι συνεκτική από μικρούς κόκκους τυρόμαζας. Παρασκευάζεται απο πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό γάλα ή μιγμα αυτών. Η σύνθεσή είναι υγρασία 60%, λιπαρά 19%, πρωτείνες 16-17%, αλάτι 3%. Πωλείται σε δοχεία και συντηρείται εντός ψυγείου. Οι Κυκλαδίτες έκαναν σύμμαχό τους τον ηλιο στην ωρίμανση τούτου του τυριού. Είναι τόσο πικάντικο που πολλοί πιστεύουν οτι περιέχει καυτερή πιπεριά πράγμα που δεν είναι αληθές. Προσοχή στις απομιμήσεις.
Λαδοτύρι
Στις Κυκλάδες τα μικρά κεφαλάκια απο οποιοδήποτε τυρί οικιακής παραγωγής πολλές φορές για λόγους συντήρησης τα βάζουν μέσα στο λάδι. Για να το γευτεί κανείς πρέπει να γνωρίζει καλές νοικοκυρές που έχουν αποθέματα. Θα το βρείτε στην Άνδρο, στη Σύρο, στη Τήνο, στη Πάρο, στη Νάξο και στη Μύκονο.
Μαλαξιά Άνδρου
Αλειφώδες τυρί απο οποιοδήποτε είδος γάλακτος του νησιού η μίγμα πολλών. Φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι και χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες.
Μανούρα Σίφνου
Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στη Σίφνο με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Στην ουσία είναι ένας ανθότυρος που αλατίζεται καλά και φυλάσσεται σε ψυχρό και ξηρό περιβάλλον. Απο τούτη τη μανούρα προκύπτει ένα απο τα μεγαλειωδέστερα τυριά της Ελλάδας. Η ΓΥΛΩΜΕΝΗ ΜΑΝΟΥΡΑ ΣΙΦΝΟΥ. Η μανούρα που έχει ήδη ωριμάσει μπαίνει μέσα σε οινολάσπες και κατόπιν σε κιούπι για περαιτέρω ωρίμανση. Στο κιούπι τα αρώματα της οινολάσπης διεισδύουν στη μάζα του τυριού και τη κάνουν πεντανόστιμη. Θα τη βρείτε μόνο στη Σίφνο, και επιβάλλεται να τη δοκιμάσετε.
Μυζήθρα
Ενα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Έχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.
Ξινό Τζιάς
Μαλακό λευκό τυρί. Παράγεται στις Κυκλάδες, στην Ίο και στη Κέα. Από κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει σε υφασμάτινη σακούλα που μόλις φύγει ο τσίρος (τα υγρά του) το ζυμώνουν με αλάτι.
Ξινομυζήθρα
Αλοιφώδες τυρί, λευκό χωρίς σχήμα και περίβλημα. Παρασκεύαζεται απο πλήρες γάλα. Μπορεί να χρησιμοποιήθει ή πρόβειο ή κατσικίσιο ή αγελαδινό ή και μίγμα αυτών. Τρώγεται φρέσκο. Εχει υγρασία 50-52%, λιπαρά 23%, πρωτείνες 15,5%.
Σαν Μιχάλη Σύρου (ΠΟΠ)
Ενα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στη Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας. Η χημική του σύνθεση είναι υγρασία 42-47%, λιπαρά επι ξηρού 35%, αλάτι 1,8-3%.
Σκοτύρι Ίου
Λευκό μαλακό αλοιφώδες τυρί που τα παλιά χρόνια φτιαχνόταν μέσα σε ασκούς από τομάρια ζώων με εμποτισμό γάλακτος μέσα στο τυρί του ασκού. Στις μέρες μας γίνεται σε ντενεκέδες μόνο από μερικους μερακλήδες τυροκόμους του νησιού. Θα το βρείτε μόνον στην Ιο και αφου το ψάξετε αρκετά
Tυροβολιά Μυκόνου
Φρέσκο, μαλακό, ανάλατο, αγελαδινό τυρί.
Χλωρό
Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στη Σαντορίνη από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα
ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ
Ανεβατό (ΠΟΠ)
Μαλακό κοκκώδες τυρί, λευκού χρώματος χωρίς σχήμα και περίβλημα (κόρα). Παρασκευάζεται από πρόβειοήη κατσικίσιο γάλα ή από μίγμα και των δύο. Η χημική του ανάλυση είναι υγρασία 69% και λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Ως έχει τα λιπαρά του δεν ξεπερνούν το 10%. Ιδανικό για δίαιτα. Τρώγεται φρέσκο αλειμένο σε ψωμάκι. Μπορεί να μπει σε πίτες, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή, χωρίς να έχει πολλά λιπαρά και καλές οξύτητες.
Ανθότυρος
Mαλακό τυρί απο μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα. Εχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επι ξηρού. Παράγεται απο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Βικτώρια
Eιναι τυρί σε σχήμα κυλίνδρου επικηρωμένου, έχει συμπαγή κιτρινωπή μάζα χωρίς τρύπες. Παρασκεύαζεται αποκλειστικά και μόνο απο αγελαδινό γάλα μιας συγκεκριμένης φυλής (Ηolstein & Brawn Swits), οι οποίες πρέπει να εκτρέφονται μέσα σε όρια του νομού Θεσσαλονίκης. Εχει 40% λιπαρά επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 45%. Εχει την ίδια υφή με το Μετσοβόνε αλλά χωρίς κάπνισμα. Κατασκευάζεται αποκλειστικά απο την εταιρία ΑΓΝΟ σε πολύ περιορισμένες ποσότητες και το μέλλον του είναι αμφίβολο.
Γαϊς τυρί ποντιακό
Ενα τυρί ποντιακής προέλευσης. Ο τρόπος κατασκευής του έρχεται απο τον μακρινό Πόντο ,έχει σχήμα πλεξούδας, υφή ημίσκληρη και απαλή γεύση. Βρίσκεται μόνο στο Κιλκίς και σε ωρισμένα καταστήματα της Θεσσαλονίκης. Η λέξη γαίς σημαίνει ζώνη. Επομένως θα μπορούσαμε να το πούμε τυρί -ζώνη.
Κασέρι (ΠΟΠ)
Ενα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Ημίσκληρο από συμπαγή κίτρινη μάζα σε παραλληλόγραμο ή στρογγυλό σχήμα, βάρους 5-8 κιλά. Η χημική ανάλυση είναι υγρασία 42%, λιπαρά 25%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3%. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Πολλές φορές η γεύση του είναι τόσο αδιάφορη που κατηγορείται για τη προσθήκη πατατάλευρου. Στην ουσία όμως η αδιάφορη γεύση οφείλεται στην έλλειψη ωρίμανσης. Εσείς αγοράστε ένα κεφαλάκι και αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο σας για 2,3 μήνες.
Σίρνα
Παράγεται αποκλειστικά από τους τυροκόμους του χωριού Δρίβα της κεντρικής Μακεδονίας. Είναι ένα λευκό τυρί άλμης που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα. Μοιάζει πολύ με την φέτα και ως προς την παρασκευή αλλά και την γευσή μόνο που φέρει πολύ έντονα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος.
Κεφαλογραβιέρα (ΠΟΠ)
Σκληρό τυρί σχετικά αλμυρό με συμπαγή μάζα .Όταν είναι φρέσκο 5 με 6 μηνών είναι μαλακό. Όσο περνάει ο καιρός σκληραίνει. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Δ.Μακεδονία, Ηπειρο, Αιτωλοακαρνανία. Η σύνθεσή είναι υγρασία 35%, λιπαρά 31%, πρωτείνες 26%, αλάτι 3-4%.
Κεφαλοτύρι
Η μάζα του είναι συνεκτική, το χρώμα της είναι υποκίτρινο εώς λευκό πάλ. Έχει διάσπαρτες τρύπες. Η γέυση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος απο γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επι ξηρού και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.
Μανούρι (ΠΟΠ)
Φτιάχνεται στη Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτείνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για τα μακαρόνια. Ενα από τα καλύτερα τυριά της Ελλάδας που είναι άξιο διεθνούς καριέρας λόγω της εξαιρετικής του γεύσης που συνάδει με τα γούστα των Ευρωπαίων.
Μπάντζος (ΠΟΠ)
Άπαχο σχετικά ημίσκληρο, λευκό τυρί άλμης . Κομμένος σε τετράγωνα κομάτια βάρους ενός κιλού. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή αιγοπρόβειο. Η χημική του σύνθεση είναι υγρασία 43%, λίπος 19-20%, πρωτείνες 23%, αλάτι 5-6%. Ο καλύτερος τρόπος να το γευτεί κανείς, είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.
Μυζήθρα
Ένα τυρί που φτιάχνεται σ΄ ολη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται απο το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής, αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Εχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία και 50% λιπαρά επι ξηρού.
Περχαροτύρι ποντιακό
Οι Πόντιοι έχουν πολύ μεγάλη παράδοση στην τυροκομεία. Μεταξύ των τυριών τους υπάρχει και το περχαροτύρι, ένα τυρί που είναι καπνιστό. Η μάζα του μοιάζει με αυτή του Κασεριού , έχει φαιό περίβλημα και είναι καλά καπνισμένο. Ελαφρά αλατισμένο και νόστιμο. Θα το βρείτε σε λίγα καταστήματα στην Θεσσαλονίκη και στο Κιλκίς.
Τελεμές
Λευκό τυρί άλμης, μαλακό. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται απο πρόβειο γάλα, κατσικίσιο ή αγελαδινό. Διαφέρει απο τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία απο λευκοσίδηρο. Εχει μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστα λιπαρά 435 επι ξηρού.
Φέτα (ΠΟΠ)
Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 εως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Η ανάλυση της είναι: υγρασία 52%, λιπαρά 25-26%, πρωτείνες 17%, αλάτι 1,8-2,75%. Τρώγεται ,μετα απο ωρίμανση τουλάχιστον 2 μηνών.
Κατσικίσιο τυρί Γρεβενών
Το κατσικίσιο τυρί Γρεβενών είναι ενα λευκό τυρί άλμης που παράγεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα ελευθέρας βοσκής της περιοχής του νομού Γρεβενών
Παραδοσιακό τυρί Σαμαρίνας
Ελληνικό τυρί με μακρά παράδοση, αναγνωρισμένο για την μοναδική του γεύση
Κασέρι Σοχού
Ενα απο τα τυροκομικά προιόντα που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ζώων ελευθέρας βοσκής στις βουνοπλαγιές του όρους Βερτίσκου. Με μαστιχωτή υφή, ελαφρώς πικάντικες νότες και ευχάριστο γαλατένιο άρωμά
ΠΙΝΑΚΕΣ ΤΥΡΙΩΝ
Comentarios